คุณค่าผักพื้นบ้าน เพื่อสุขภาพของคนไทย

ผู้ที่ไม่มีโอกาสชมงานมหกรรมสมุนไพรแห่งชาติ ครั้งที่ ๔ ซึ่งจบไปเมื่อไม่กี่วันที่ผ่านมาไม่ต้องเสียใจ เนื่องจากความรู้ต่างๆ ที่นักวิชาการ หมอยาพื้นบ้าน และประสบการณ์ของชาวบ้านมากมาย ทางมูลนิธิสุขภาพไทยจะทยอยนำมาเล่าสู่กันฟังให้ผู้ที่สนใจสมุนไพรได้มีโอกาสรับรู้ เพราะความรู้ดีๆ ไม่มีล้าสมัย
กิจกรรมในงานที่คนสนใจมากอย่างหนึ่ง คือ สวนสมุนไพร ซึ่งได้รับการออกแบบและจัดสวนให้ความรู้แก่ประชาชนโดยภาควิชาเภสัชพฤกษศาสตร์ คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล อาจารย์อาวุโส
และอาจารย์รุ่นหนุ่มหลายท่านสละเวลามายืนให้ความรู้อย่างไม่เหน็ดเหนื่อย นอกจากนี้คณาจารย์ยังได้เตรียมข้อมูลความรู้ ซึ่งจัดพิมพ์เป็นหนังสือเล่มเหมาะมือ ชื่อ คุณค่าผักพื้นบ้าน เพื่อสุขภาพของคนไทย ประกอบด้วยตัวอย่างผักพื้นบ้าน และอธิบายประโยชน์ตามสรรพคุณยาไทย สารอาหารของพืชผักชนิดนั้น และนำเสนอข้อมูลงานวิจัยที่เป็นประโยชน์
ความรู้ที่นักวิชาการจัดทำไว้ในหนังสือเพื่อประกอบการชมสวนสมุนไพรนี้ มีสิ่งที่น่าชมเชยอยู่ตรงที่ นักวิทยาศาสตร์รุ่นใหม่เคารพในภูมิปัญญาดั้งเดิม และเชื่อมโยงอธิบายประโยชน์ตามศาสตร์การแพทย์แผนไทยกับงานวิจัยสมัยใหม่เข้าด้วยกัน หากคนไทยศึกษาและทำความเข้าใจความรู้ทั้ง ๒ แนวนี้ จะช่วยให้เราเลือกรับและปรับใช้สมุนไพรได้อย่างดียิ่ง
ผู้ที่ร่ำเรียนมาทางการแพทย์แผนไทยย่อมรู้จักรสยา ๙ รส เมื่อนำมาประยุกต์ใช้กับพืชผักพื้นบ้าน และส่งเสริมให้กินกันเป็นประจำน่าจะก่อประโยชน์ต่อสุขภาพมาก เช่น รสฝาด สรรพคุณยาไทยใช้แก้โรคท้องร่วง สมานแผล คุมธาตุ แสลงโรคหรืออาจทำให้อาการของโรคเหล่านี้กำเริบ คือ ไอ ท้องผูก โรคลม ทำให้กระหายน้ำ ตัวอย่างผักพื้นบ้านที่มีรสฝาด เช่น หัวปลี ยอดจิก ผักเม็ก ยอดกระโดน กล้วยดิบ และเมื่อพิจารณาจากความรู้สมัยใหม่พบว่า สารประกอบที่ทำให้เกิดรสฝาด เป็นสารจำพวกแทนนิน(tannin) ซึ่งช่วยกำจัดเชื้อโรคได้ จึงแก้อาการท้องเสียได้ ซึ่งตรงกับภูมิปัญยาดั้งเดิม
รสเปรี้ยว ตามสรรพคุณยาไทย แก้โรคเสมหะเหนียว ฟอกเลือดสตรี แก้ไอ กัดเสมหะ แก้กระหายน้ำ รสเปรี้ยวไม่เหมาะหรือแสลงโรคกับ อาการไข้ และท้องเสีย ถ้ารู้จักเลือกกินผักพื้นบ้านที่มีรสเปรี้ยวในยามที่มีอาการไอ และมีเสมหะ หรือในช่วงคอแห้งกระหายน้ำก็เท่ากับนำอาหารมาเป็นยา ตัวอย่างผักรสเปรี้ยว เช่น ผักเสี้ยน ผักหนาม ชะมวง แต้ว ส้มกบ ส้มป่อย กระเจี๊ยบแดง มะดัน มะเฟือง มะขาม มะกอก มะนาว มะกรูด มะอึก ฯลฯ สำหรับสารสำคัญในพืชผักกลุ่มนี้ ได้แก่กลุ่มกรดอินทรีย์ต่างๆ เช่น วิตามินซี กรดผลไม้ หรือกรดซิตริก(citric )
รสเผ็ดร้อน ตามสรรพคุณยาไทย แก้โรคลม บำรุงธาตุไฟ แก้ท้องอืด จุกเสียดแน่น ขับลม ขับเหงื่อ รสร้อนๆ นี้ ทางการแพทย์แผนไทยไม่ให้ผู้ป่วยไข้พิษ และมีอาการตาเจ็บรับประทาน เพราะแสลงโรค ตัวอย่างผักรสเผ็ดร้อนคนไทยรู้จักดี เพราะอาหารไทยจำนวนมากมีรสเผ็ดร้อน เช่น พริก พริกไทย ดีปลี กะเพราะ โหระพา แมงลัก กระเทียม ขมิ้น ขิง ข่า กระชาย ชะพลู พลูคาว ผักแพว ผักแขยง ผักคราด และสะระแหน่ เป็นต้น พืชผักรสเผ็ดร้อนมีการศึกษาวิจัยใหม่ๆ มากมาย และเป็นกลุ่มสมุนไพรที่มีศักยภาพสูง เช่น พริก ขมิ้น กระเทียม ในการศึกษาสารสำคัญ พืชผักรสเผ็ดร้อนมักจะมีน้ำมันหอมระเหยอยู่หลายชนิด มีฤทธิ์ช่วยขับลม และยับยั้งเชื้อโรคต่างๆ ได้
รสยาที่เหลือ คือ รสหวาน รสขม รสเค็ม รสมัน รสเมาเบื่อ รสหอมเย็น ต่างก็มีพืชผักพื้นบ้านที่ให้รสได้ครบทุกรส เช่น รสหวาน ผักหวานป่าผักหวานบ้าน ผักเหมียง ดอกแค แตง บวบ รสขม สะเดา ฝักเพกา กุ่ม มะระขี้นก ดอกขี้เหล็ก ใบยอ ผักโขม รสเค็ม ใบกระชาย ใบหอมแดง และเกลือปรุงรสอาหาร รสมัน ลูกเนียง สะตอ บัวบก ขจร ถั่วพู ฟักทอง ผักกระเฉด กระถิน รากบัวหลวง รสเมาเบื่อ ชุมเห็ดเทศ รสหอมเย็น เกษรดอกไม้ต่างๆ
อาจารย์ทางเภสัชศาสตร์ได้สรุปศักยภาพของผักพื้นบ้านที่ผสมผสานหลักทฤษฎีแผนไทยและสารสำคัญต่างๆ ไว้ว่า หากคนไทยเลือกกินอาหารไทยที่ปรุงหรือมีผักพื้นบ้านเป็นประจำ โดยหมุนเวียนเลือกกินอาหารที่มีรสอย่างหลากหลายเลียนแบบรสยา น่าจะช่วยให้ร่างกายมีความสมดุล ช่วยให้แข็งแรงไม่เจ็บป่วยง่าย ถ้ามองในแง่สารต่างๆ ที่อยู่ในพืชผัก พบว่าสารสำคัญตามธรรมชาติมีอยูมากมาย เช่น flavonoids, limonoids carotenoids, phenolic acids และสารอื่นๆ อีกหลายชนิด ซึ่งมีรายงานการวิจัยว่ามีส่วนช่วยลดไขมันในเส้นเลือด ลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็ง และช่วยเพิ่มระบบภูมิคุ้มกันในร่างกาย
สารอาหารที่อยู่ในผักพื้นบ้านนี้ยังมีคุณค่าทางโภชนาการมากมาย เช่น วิตามินต่างๆ และเกลือแร่หลายชนิด เช่น แคลเซี่ยม ฟอสฟอรัส เหล็ก และที่สำคัญคือ ผักเหล่านี้มีใยอาหาร ทั้งชนิดละลายน้ำและชนิดไม่ละลายน้ำ ซึ่งใยอาหารทั้ง ๒ ชนิดนี้ มีส่วนสำคัญในการช่วยลดไขมันในเลือด และช่วยให้ขับถ่ายได้สะดวก เป็นการลดสารพิษในร่างกายด้วย
หนังสือคุณค่าผักพื้นบ้าน เพื่อสุขภาพของคนไทย ของคณะเภสัชฯ มหาวิทยาลัยมหิดลเล่มนี้ ยังได้แนะนำผักพื้นบ้านไว้ ๖๑ ชนิด ขอแนะนำ ผักเชียงดา เป็นผักที่คนทางเหนือนิยมกินกันมาก นำมากินสดๆ หรือทำแกงกับปลาแห้ง หรือใช้เป็นส่วนประกอบในแกงแค ยาโบราณผสมใบผักเชียงดาในตำรายาแก้ไข้ ยอดอ่อนของผักเชียงดา มีเบต้าแคโรทีนสูง ๑๕,๙๐๕ ไมโครกรัมต่อ ๑๐๐ กรัม และมีปริมาณวิตามินอีสูง
ปัจจุบันบริษัทของญี่ปุ่นสามารถสกัดสารสำคัญจากผักเชียงดาได้ ซึ่งมีการวิจัยพบว่าสารสกัดหยาบของผักเชียงดา ลดการดูดซึมของกลูโคสในทางเดินอาหารที่ตัดแยกจากสัตว์ทดลอง และสามารถลดน้ำตาลในเลือดสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน ขณะนี้ได้วิจัยจนกระทั่งพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์และนำไปจดสิทธิบัตรแล้วด้วย
ในรูปเชียงดาแห้งแบบชาชง